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Category : グルメ・レシピ

隔離料理:ポトフ―

大鍋に肉の塊と野菜を入れて火にかけておけばポトフ―ができる、と思っていたのは間違いだった。
肉は柔らかくならず、野菜は煮えすぎという結果になる。

まず肉選びが大切。ポトフ―に使うのは赤い矢印の部分
後ろ足のGîte(ジット)
前足のMacreuse(マクルーズ)、 Paleron(パルロン)、 Basse côte(バスコット)
そしてJeu de bœuf頬肉

牛肉の部位

値段は頬肉が約19€/kg、それ以外は15-16€/kg。煮込み用の牛肉は高くない。

この中でMacreuse(マクルーズ)はブッフ・ブルギニヨンやチリコンカルネには向いているけど、ポトフ―にするとちょっとパサつく。ので、わたしはそれ以外の部分と頬肉(外れがない)を半々にする。
他の煮込み同様、ポトフ―も翌日、翌々日がより美味しいので多めに買う。

材料(3-4人分で2回分):今回はPaleron(パルロン)と頬肉、計1.2㎏
ポワロ葱4本
ニンジン(太目)6本
カブ6個(フランスのカブはBoule d’orがホッコリ美味しい)
ジャガイモ(シャルロット、ローズヴァルトなど煮くずれしにくい種)
ビーフブイヨン1.5個、塩

①煮込み鍋(クルーゼとか)に肉の塊、ヒタヒタの水、ブイヨン、葱の青い部分、(あれば)タイムを入れ、中火にかけること約2時間。

②火を止めてからしばらく置くと、表面に白い脂が浮く(暖房が効きすぎていると白くならないので、冷蔵庫に入れる手もある)。この脂、取りたくない人は取らなくてもいいけど、夫が体重過剰なので、わたしは7割くらい取る。

③野菜の皮をむく。鍋にまずニンジンを入れて30-40分煮続ける。ニンジンは肉を柔らかくするそうです。
次にポワロ葱を入れ、さらに30-40分(野菜の個人差があるので、時間は目安。楊枝を刺してアルデンテで止める)

④このあたりで鍋が満員になるので、ニンジン、葱を取り出し、スープの味を見て、塩を足し、カブ、ジャガイモを入れる。煮え方が均一なように同じくらいの大きさに切る。カブ、ジャガイモは煮え方が早い。

⑤ニンジン、葱を鍋に戻し、足りなければ水を足し、20分くらい火にかけて止める。そのまま一夜置く。

⑥翌日食べる前に30分くらい火にかける。

わたしのポトフ―に一番似ている、借りてきた写真

ポトフ―
photo:kilometre0

・・・と、料理も人間関係と同じく、手間をかけると美味しくなる。
ポトフ―の煮汁が残ったら冷凍しておいて、ポタージュやロールキャベツに入れると美味。
外出禁止の今こそ作りたい料理、お試しください!


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ザ・お弁当とレストラン救済

隔離中に家族の誕生日が3つ、祝えないまま過ぎた。
いつもなら3回別々にやるところだけど、世の中同様、うちもコロナの影響で収入減なので1回にまとめようということになった。
隔離中からひたすら食べたかったのがお寿司、なのでKAWAMOTOのお寿司を取ろう!
電話したら、「お寿司にするような魚がまだ手に入らないんです」
ガクッ
ほかのお寿司屋(主に中国系)はさっさとお寿司を売っているのに、やっぱり選択基準が高いのね。
「鮭と海老だけでいいって言われるフランス人もいるけど、それじゃちょっとねぇ」
うーん、ちょっとねぇ。
「それで、お持ち帰りはお弁当のみにしてるんです」
お弁当の中身は、茄子の味噌田楽、鶏のから揚げ、鮭の照り焼き、野菜の煮物・・・に生魚なしのちらし寿司がつくと聞いて、「おお!」
「若いのが2人いるんですけどボリュームは?」と聞くと、
「それがワタシでもお腹いっぱいになるんです」とマダム・カワモト。小柄で細いのに、自分が大食漢の代表みたいなセリフが可笑しい。

夫が持ち帰ったお弁当は、電話で聞いたのよりバラエティがあって、
牛肉の叩き、鴨、ポテトサラダ、白身魚のフライにはタルタルソースが添えられ、野菜の煮物には菊芋も入っている。

パリ Kawamoto お弁当

色々なものを一口ずつ味わえる幸せは日本料理しかない。全部美味しかったし、若いもんも堪能していた。

このお弁当は17€という良心的な値段。この日、オペラにいたので他店のお弁当の値段をちらっと見たら、ご飯にトンカツのようなシンプル弁当が14-15ユーロ。カワモトさん、もう少し上げてもいいんじゃないですか?

デザートはAkiのショートケーキ。「フレジエでしょ?」というフランス人に、あなた全然わかってないわね、と言いたい。スポンジケーキとホイップクリームのこの軽さ!は全く別物。

パリのショートケーキ

今のところ、パリ、イル・ド・フランスのレストランはテラス席のみ。ところがお天気が悪くて肌寒くて、なかなか埋まらない。
レストラン協会は22日からの店内もオープン許可を1週間早めてくれ、と懇願している。
明日の夜、マクロンが発表する第三次デコンフィヌマン/隔離解除でそれも明らかになるはずだ。

「でもねぇ店内許可になっても、テーブル間隔1mじゃ採算取れませんよ」とマダム・カワモト。
お店のあるロケット通りは歩道が狭く、“テラスには”2人用のテーブルひとつしか出せないのだ。

レストランの25%、4件に1件が潰れると言われている。お気に入りの店が25%に入らないように「持ち帰り」をして応援しましょう!


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新しいレストランの形?

フィリップ首相が「フランス人はバカンスに行けます」と発表した直後、SNCF(フランス国鉄)やバカンス村の予約が急増した。
教会や礼拝所も間もなく許可になるという。
政府は「ピークは去りつつある」という情報と、再開しなければ大変な経済危機になるという確信を持っているということだ。

それでも開け渋っているのがレストラン&カフェ。
「緑ゾーンの地域で6月2日から開店を検討する」そうだけど、レストラン&カフェがひしめくのはパリだ。
パリに多い、テーブルが接近した小さいレストランは4㎡にお客一人なんて言われたらやっていけない。
「歩道まで(無料で)テーブルを出していいことにする」とパリ市 。でも歩道がすごく狭い場合もあるでしょ・・・

隔離中に車や服が買えなかった人は、今から買うだろうけど、レストランは「2か月行けなかったから、2か月分食べよう」ということにはならない。損失は取り戻せない。

レストランを開け始めた国ではどうしてるかというと:
ドイツのシャポー・フリット(フランドポテト帽子)。冗談かと思ったけど、ほんとにやっているの?
個人的にはこれを被ってまで行きたいとは思わない。

新しいレストランの形
photo:demotivateur.fr

アムステルダムでは2人用のビニールハウスが登場したそうだ。海岸ならいいけど、都市部では難しい。
セーヌ河岸でできるかも。

新しいレストランの形

フランスは、Christophe Gernigonというデザイナーがプレクシグラスの釣り鐘を提案。

新しいレストランの形
photo: Christophe Gernigon

これならマスクも外せるし、見た目も美しく、“一緒に食事”が可能になるけど、この釣り鐘を天井からいくつもぶら下げるのはお金がかかりそう。

現実では、開店許可を待ちつつ、テイクアウトできるお店が増えてきた。

新しいレストランの形

何が食べたいか?と聞かれれば迷わず「お寿司!」。東京の息子が行ったお寿司屋さんの写真に身悶えした。
でも叶うまでまだ時間がかかりそうですね・・・


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映画やTVシリーズを観ながら晩ごはんを食べるのがわたしたちの娯楽。
軟禁生活1か月ともなると、かなりたくさん観たことになる。

一番怖くて印象に残ったのがTVシリーズ『チェルノブイリ』。

Chernobyl-serie-hbo-craig-mazin.jpg

去年から息子に薦められていたけどやっとCanal +に降りてきた。
原子炉の欠陥や操作ミスに加え、国民の安全より、事故を「隠す」ことを優先、という政府方針の怖さ。
被害を食い止めようとする科学者たちは無視され、圧力を受ける。全体主義の怖さ・・・あ、今日は晩ごはんのことを書こうと思ったのだ。
映画があるから、晩ごはんは前もって作れて温めるだけか、オーブンに入れればいい料理が多い。
昨日はブッフ・オ・キャロットを作った。時間はかかるけど簡単。

材料
牛肉約1㎏:ポトフ―や煮込み用の部分。Basse côte(1)、 paleron(18)、macreuse(21)、gite(23)・・・

牛肉の部位

にんじん1㎏
マッシュルーム200g
玉ねぎ大1個
ニンニク2かけ
赤ワイン約2/3本(10ユーロ以下のワインでOK)
チキンブイヨン1.5個
ブーケガルニ
小麦粉大匙1.5
塩コショウ

作り方
①前夜、牛肉を4-5㎝角に切り、サラダボールに入れ、赤ワインを注ぐ。ブーケガルニとニンジン1本の輪切りを加える。
②翌日。厚手の鍋(クルーゼとか)にバターを溶かし、2つ切りにしたニンニク、ざく切りにした玉ねぎを入れ、ざっと炒める。そこへワインから引き上げた牛肉を入れる。
③牛肉の表面が色づいたら、小麦粉を全体に振りかけ、かき混ぜる。ワイン(牛肉が浸かっていた)を全部入れ、チキンブイヨンを加える。時々かき混ぜながら中火で2.5~3時間煮込む。
④7-8mmの輪切りにしたニンジンと薄切りマッシュルームを加え、塩コショウし、さらに2時間煮込んで出来上がり。

写真は借りてきてしまったけど、これが一番わたしのに近い、なーんて

ブッフ・オ・キャロット
photo:journaldesfemmes.fr

付け合わせは茹でたジャガイモ。牛肉の味が染みたニンジンがソースになって美味しい。
わたしは半分を冷凍して、忘れた頃にまた食べる。4人家族なら牛肉1.3㎏買えば2回分になる。
冬の料理かもしれないけど、まだ暑くないし、万人向きなのでお試しください。

(大事な)追伸:外出許可証は、やっぱりペンで書かないといけないそうです。鉛筆で書いて消していたわたしは、先日、罰金対象にならずにラッキーでした。
毎回紙を使うのはエコロジックではないけど仕方ない・・・

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隔離日記:今日、何食べる?

外出禁止16日目

この期間、第一のミッションは、要注意人物の夫が感染しないようにする(=まず自分が感染しない)。
第二は“彼を太らせない”。

1月の入院で5㎏痩せ87㎏になった。身長180だからこれでも平均体重より多いのに、
「痩せすぎた!」と大騒ぎし、家族は返す言葉もなく・・・
退院してすぐ取り戻し、90㎏になり、お医者さんから「90㎏は超えないように」と言われていると白状、というより“口が滑った”感じ。自分に都合が悪いことは言わないのだ。

外に出ない、歩かない+いつものように食べる、で太らないはずがないので、いかに“太り幅”を減らすか、だ。
娘とその彼がいるときは、それなりにヴォリュームのあるものを作るけど、2人なので夜は魚。朝市がないのでもっぱらピカールで買う。
日本には入っていないけど(海に囲まれているから当然?)港で冷凍されたピカールの魚の切り身は朝市より新鮮。
お奨めのひとつはアンコウ。
ピカール、アンコウ

フランスではトマトソースやクリームソースが多い。
わたしは軽めのカレークリームソースを試みる。

夜だし、自分で撮ると恐ろしく不味そうなので画像を拝借した。
これはココナツミルクのタイ風カレーだけど、出来上がりはよく似ている。

curry-lotte-lait-coco-PG_Dec11-min.jpg
photo: envie de bien manger

材料 2人分
アンコウ300~400g
エシャロット3-4個
ニンニクひとかけ
カレー粉
小麦粉
コニャック

作り方
①アンコウの切り身を2つか3つに切り、小麦粉をまぶす。
②フライパンにオリーブオイル少々を熱し、エシャロットみじん切り(これもピカール)とニンニク薄切りを炒める。
③オイルを足して、①を入れ、塩コショウし、カレー粉大匙1をまぶす。両面が焼けたとこでコニャックかノイリープラットを回しかけ火を止める。
④食べる直前にリキッド状生クリーム(12%)を適宜入れ温め、アンコウの中まで火が通す。
ソースはカレーよりずっとサラサラ(小麦粉は魚にまぶすだけなので)している。

付け合わせはほうれん草とご飯。時間がないときはどちらかひとつ。
カレー粉やクリームの量はお好みで。コニャック、ノイリープラットがなければ白ワインでも可。
お試しください。


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プロフィール

Author:長谷川たかこ

この国に住もう!と決めたのは13歳のとき。それが実現したのは10年以上経ってから、それから30年の月日が流れました(計算しないで!)
現在フレンチ・コード主宰。訳書多数、著書3冊。夫1人、子供2人、猫2匹と暮らす騒がしい毎日。映画と料理とデビッド・ボウイが趣味。


長谷川たかこ

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