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Category : グルメ・レシピ

また日本が一位!

ご馳走のシーズン、シャンパンのシーズン。ラジオにモエ・エ・シャンドン社長さんが出ていた。
ブランドの歴史は18世紀初めに遡る。
エペルネーのワイン仲介業者、クロード・モエは「こんな美味しいものを地方特産品にしておく手はない」とシャンパンをパリに出荷し始める。1743年にはメゾン・モエを創立。
1792年、クロードの孫、ジャン=レミ・モエが後を継ぐと、事業は拡大し始める。
1833年、ジャン=レミの娘婿、ピエール=ガブリエル・シャンドンがビジネスに参加し、モエ・エ・シャンドンと改名。市場はヨーロッパ、次いで世界中に広がる。
ロベール=ジャン・ドゥ・ヴォゲ社長の時代にシャンパン・ルイナールを買収(1962年)、次いでメルシエ(1970年)。
シャンパンに留まらず、パルファン・クリスチャン・ディオールとコニャック・ヘネシーを買収(1971年)し《モエ・エ・ヘネシー》の名前になる。
1987年にルイ・ヴィトンとフュージョンし、LVMH (Louis Vuitton, Moët, Hennessy)の柱石が出来上がる。
このドゥ・ヴォゲという人はベルナール・アルノーに負けず劣らず商才に長けていたようだ。

今日、年間3200万本のシャンパンを生産。ブドウ畑は1200haで、生産量の25%のブドウしか収穫できない。そこであちこちからブドウを買ったり、ブドウ畑を借りたりしている。
夫の実家はもともとシャンパン製造業。義父は脱家業で大学の先生になったけど、ブドウ畑は持っていて、モエ・エ・シャンドンに貸している。賃貸料はもちろん、毎年クリスマス時期にシャンパンが1本送られてくる。

モエ・エ・シャンドン

さて3200万本のうち、国内消費はわずか10%。輸出国のトップはなんと日本。
「なぜ日本?」という質問に、「クオリティがわかる国民だからです」とモエの社長さん。
お風呂でインタビューを聞いていた私は「そりゃそうだ」と得意な気分になる。

ミレジメの年しかシャンパンを作らないサロン/Salonというブランドも輸出国1位は日本だ(そのインタビューもお風呂で聞いたような)

では、日本人はフランス人よりシャンパンを飲んでいるか?
それはないはず。確かにブランドシャンパンの消費は日本のほうが多い。フランス人はオーブ地方の、小さい生産者が作る20ユーロくらいのシャンパン(なかなか美味しい)を多く飲むんだと思う。
よく言えば、”質と値段の関係”にこだわるから。はっきり言えばケチ。

駆け足で過ぎた2019年。今年もたくさんの方に読んでいただいてありがとうございます。
読者の方の何人かにパリでお会いできたのも嬉しい体験でした。
どうぞよいお年をお迎えください。


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クリスマスの投票

毎年、クリスマスのプレゼントを「いつ交換するか?」が大問題となる。候補は:
①アペリティフの後
②デザートの前
「投票で決めよう!」とベジタリアン甥のオリヴィエが立ち上がる。
彼はサンフランシスコのAppleに勤めていて、タイ人の彼女と一緒にパリに来ている。つまり我が家のアジア勢力はますます大きくなっている。
話を戻し、投票。投票者は7人。
「みなさん、目を瞑って」(人の意見に影響されないため)
「①に賛成の人」(オリヴィエが数える)
「②に賛成の人」(同上)
結果、アペリティフの前、すぐにプレゼントを見たい、という人(私も含め)が優勢。

「ちょっと待って、意見が変わったんだけど」とワタシ。
「ワタシも」と義妹。
「じゃもう一度投票」
その結果、同点引き分け!

「ではこうしましょう:まず①に賛成の人がその理由を述べ、次に②に賛成の人が理由を述べる。その後で投票する」とオリヴィエ。
Appleでは重大事項をこのように決めているんだろう、と思わせるイニシアティブ。

①の賛成理由は推して知るべし:早く開けたい、デザートまで待ちたくない、という主観的なもの。
②に乗り換えた私の理由は、
「羊の脚がもうオーヴンに入っているから、今から交換始めたら冷める。さらにデザートの前に、消化のためのポーズをおいたほうがいい」
すなわち、料理のタイミングと胃のことも考慮した意見だったにも拘わらず、①が勝った。

大体、フランス人は「デザート用の第二の胃」(日本語の別腹)を持つので、2番目の理由は完全無視された。

プレゼントは、TVシリーズのDVD、本、マフラー、チョコレート、香水・・・なんだけど

2019年クリスマスの食事

やつらおしゃべりだから、いちいち説明が長く、第一投票に30分かかったので、羊ローストは冷めてしまった。まあいいか。

人間たちがプレゼント騒ぎをしている間、フォアグラの瓶の番をするタマ

2019年クリスマスの食事

心配したテリーヌも評判が良くめでたしめでたし。

2019年クリスマスの食事

小さい頃は”ポテコ”と呼ばれた娘作のサツマイモとポテトのグラタン。

2019年クリスマスの食事

+グリーンアスパラとキノコのステー。付け合わせを3つも作ったのはベジタリアン甥のため。

ビュッシュは義妹が買ってきたル・ノートル。「2つも!?」とびっくりしたけど、2つ目の胃にほぼ収まったのでした。

2019年クリスマスの食事

というわけで、飽食と消費の、時代に逆らうイヴであったけど、一年に一度だもの、いいですよね。


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さて、クリスマスのメニューの中で、初めて作るのがピーマンとシェーヴルチーズのテリーヌ。
失敗するとヤバいので前日の夜に作ることにした。

材料
フレッシュ・シェーヴルチーズ(Petit Billy)400g
赤ピーマン、黄ピーマン、緑ピーマン各1個(ただしピーマンはフランスサイズ、日本の3倍はある)
オリーヴオイル(あればフルーティなもの):大匙1
生クリーム(リキッドタイプ):大匙2
板ゼラチン3枚
ニンニクひとかけ
シブレット一束

作り方
①ピーマンを縦二つ切りにし、種を取る。180°のオーヴンで約8分間(では足りなく15分かかった)グリルする。
その間に板ゼラチンを冷水につけておく。
焼きあがったピーマンをビニール袋に5分入れてから皮を剥く(そう、ピーマンには薄皮があった)。
②サラダボールにシェーヴル、みじん切りにしたシブレットとニンニク、オリーヴオイルを入れ、よく混ぜ、塩コショウする。
③小さな鍋に生クリームを入れて火にかけ、よく水を切ったゼラチンを加える。
これを②に入れ、よく混ぜる。
④テリーヌ型にクッキングペーパーを敷き、赤ピーマンを並べ(後で切りやすいようにピーマンは1㎝幅くらいに切った)シェーヴルチーズを敷き詰め、ピーマン、シェーヴルの層を交互に作る。

シェーヴルチーズ&ピーマンのテリーヌ

⑤クッキングペーパーで包み、冷蔵庫で4時間冷やして出来上がり。

4時間後に端っこを切って食してみたところ・・・味は悪くない。

シェーヴルチーズ&ピーマンのテリーヌ

でもテクスチャーが、テリーヌっぽくない。シェーヴルと焼きピーマンを食べてるみたいで、合体していない。
写真のような滑らかさがないのよね。

シェーヴルチーズ&ピーマンのテリーヌ

困ったことに・・・
別の物を作る時間はもうないし、さてベジタリアン甥は何と言うだろうか?


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クリスマスに何を食べるか

去年のクリスマスは、ディジョンの義妹のうちだった。彼女、もともと料理が好きじゃないけど、年とともにその傾向が強まり、娘が「あんな悲しいアペリティフは初めて!」というほどであった。そのアペリティフとは生のカリフラワー(ソースなし)とパン屋のグジェール(チーズ味のシュー皮)。後者は1分でなくなった。

「今年は小さいヴェリーヌをたくさん作ろう!」と張り切っていた娘が、24日夕方までバイト。
貴重な戦力を失い、アペリティフはピカールのトマトとシェーヴルのケイク、ミニ・ブーダン・ブラン(子牛と鶏肉のソーセージ)、

ミニ・ブーダンブラン

大根かカブの塩もみ(切って塩を振るだけ、意外とウケる)

オードヴル
(甥が持ってきてくれる)フォアグラ、玉ねぎのチャツネ(自家製)
(うちの定番になった)サーモン2種のテリーヌ
(魚を食べない義妹のため。新作)シェーヴルチーズと3色ピーマンのテリーヌ
ルコラのサラダ

メイン
羊の脚(朝市の肉屋さんに注文済み)

羊の脚ロースト

ジャガイモとサツマイモのグラタン(芋ファンの娘担当)
グリーンアスパラとキノコのソテー

チーズ、デザート(買ってくる)

これを見せると、食いしん坊の娘も「おお、ボリュームある!」
羊の脚はオーヴンにぶち込むだけ。すなわち私が作るのはチャツネとテリーヌ2つ。付け合わせのアスパラガス・・・ベジタリアンになったもうひとりの甥(フォアグラの甥の兄)が「クリスマスは例外」と何でも食べるし・・・
「今年もそうだよね」と一足先に着いたフォアグラ甥に聞いたら、ササッと兄貴にメッセージを送った。すぐに来た返事は:
「今年は例外はやらない」
ガーン!そういうことは早く言え!
「タカコはショックで倒れ、起き上がれないって言っといて!」
目下、ベジタリアン向けメインを探してパソコンに向かっている。

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朝市物語:サドマゾ関係?

やたら陽気なエルザおばさんは人気があって、誕生日に花束を持ってくるオジサンもいるくらい。
長い間、私は常連客のひとりに過ぎなかった。仲良くなったのは5-6年前からだ。

きかっけはシイタケ?
シイタケが大好きなエルザは、キノコ類のソテーを作ると、台所でシイタケだけ寄りだして食べてしまう。
食卓に持っていくと「なぜシイタケ入ってないの?」と家族に文句を言われる、と聞いて「え?あなたも?」
私も同じことをするからだ。

でもきっかけなんかなくて、段々に仲良くなったのかもしれない。
細いグリーンアスパラは茹でないでそのまま炒めるとか、ズッキーニでもナスでも色の薄いほうが美味しいとか教えてもらった。

夏休みにナポリに帰ると必ずお土産を持ってきてくれる:パスタやリゾット、自家製のアーティチョークのマリネ、ビターオレンジのリキュール・・・
お返しに、クリスマスにはチョコレートを「店員さんとみんなで食べて」と持っていくと、ハイハイと言いながら、さっさと自分のバッグに入れてしまう。

IMG_20191010_125250.jpg

もともと思ったことをすぐ口に出す人だけど、親しくなってから更にダイレクトになった。
「フェンネルはどこ?」
「ホラ、そこにあるだろ」
「そこってどこよ」
「アンタ、どこに目つけてんの?!」
「・・・・」
お勘定が20ユーロだったときは、
「あっちこっち走り回らせて-屋台が広いので店員さんたちは端から端まで行き来する-これだけかい!」
それでも通い続けるんだから、「あたしはマゾよ」と言ったら嬉しそうに笑っていた。


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プロフィール

Author:長谷川たかこ

この国に住もう!と決めたのは13歳のとき。それが実現したのは10年以上経ってから、それから30年の月日が流れました(計算しないで!)
現在フレンチ・コード主宰。訳書多数、著書3冊。夫1人、子供2人、猫2匹と暮らす騒がしい毎日。映画と料理とデビッド・ボウイが趣味。


長谷川たかこ

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