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Category : グルメ・レシピ
毎週水曜日の夜はサルサ。バッグにダンスシューズと文庫本を入れて、ポルト・ド・オルレアンまで往復1時間かけて通っている。我ながらよく続くのは、踊っていると頭が空っぽになって気持ちいいからだ。

今のクラスのメンバーは、なにか口実を設けて飲むのが好きだ。だれそれの誕生日、クリスマス、バカンス前、バカンスの後・・・そして先週はギャレット・デ・ロワ。
1月6日のエピファニー(主の公現節)-神の子が生まれたことを聞きつけてやってきた東方の三博士を記念するカトリックのお祝い-に食べるお菓子。カトリックであろうがなかろうが、クリスマスが終わるとすぐから1月中売られ、パン屋はブッシュ・ド・ノエルとギャレットで年商の半分を稼ぐ、と言われている。
フランジパンをパイ皮で包んだシンプルさ、も理由だけど、フェーヴが入っていて、当たった人は王冠を被り王か王女を指名する、という付属品が楽しい。

何度か食べたピカールのギャレット。実際はフランジパンがこの半分くらいだけど美味しい。リンゴジャムバージョンもある。

ギャレット・デ・ロワ、ピカール

最近、とっておきたいフェーヴになかなか出会えず、コレクションは増えていない。

フェーヴのコレクション

だからメトロの中で、「フェーヴをゲットせねば・・・」
そして「もしフェーヴが当たったら、誰を王様に選ぼうか?」
メンバーにはカップルが2組いるし、離婚男性のひとりは、離婚女性とできかかっているし、選択肢が狭いじゃん・・・

さてサルサで汗をかいたあと、誰かが持ってきた大きなギャレットに、ほかの誰かが持ってきたシードル2本。
一番若い男子がテーブルの下に入って、切り分けたギャレットを「だれそれに」と分配する。
フェーヴは別の離婚女性ナタリーに当たった。
「じゃ次回のギャレットはわたしが買うわ」と彼女。
「えーっ!王様選ばないの?」
「そういうルールもあるけど・・・」
それが清く正しいルールじゃない!と言おうとしたけど、みんな「じゃ、次はナタリーということで」と納得している。
夢がないというか食い意地が張っているというか、ヘンなルール。
「それじゃフェーヴ当たらないほうがいいじゃない」とブツブツ言いながらうちに帰った。


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シャンパンの一年間の消費量の40%がクリスマスから新年に飲まれるそうだ。私は・・・まだ3回しか飲んでない。

フランスで一番高いシャンパンSalonの社長さんがラジオで話していた。
これまで飲んだシャンパンのうち一番高級なのはKRUG 、次がDEUTZ 。特に前者は泡の繊細が格段で最高峰と思っていたら、上には上があった:Champagne Salon。
1920年、ユージェーヌ=エメ・サロンが作ったシャンパン・メゾン。1988年からLaurent Perrierの傘下に入った。
平均価格540ユーロ。日本では約10万円。幻のシャンパンと呼ばれているらしい。

シャンパン・サロン

なぜそんなに高いのか?
-シャンパンは通常シャルドネ、ピノ・ブラン、ピノ・グリなどの寄せ集め/assemblageで作られる。サロンのシャンパンはシャルドネ100%。
-ミレジメの年しかシャンパンを作らない(平均3年に一度) 。
21世紀のミレジメは2002、2004、2006、2007。10年以上シャンパンを作ってないってこと?(その間、何してるんだろう?)

サロンはわずか20㌶のブドウ畑で、ミレジメ毎に約6万本作る。つまり希少価値のお値段なのだ。
一方モエ・エ・シャンドンは1190㌶で2280万本(Ruinard とDon Pérignonを含む2011年の数字)。

モエ・エ・シャンドンは中国人が飲むようになって更に生産量を増やし、義父の持っているブドウ畑はモエに貸している。
おかげで毎年12月にシャンパン1本が送られてくる。

さてサロン・シャンパン6万本の95%は輸出される。フランス人は質より量だものね。
輸出国一位は日本。
「どうして日本なんですか?」とアナウンサー。
「日本人はいいものの価値がわかり、その愉しみ方を知っているからです」
「!!」
お風呂に入りながらこのインタビューを聞いていた私は、自分が褒められたようにいい気分になった。

今年も一年、小ブログを読んでいただき、コメント、ご意見、メールをお寄せいただき、心からありがとうございます。
この時期になると、日本の師走の雰囲気を懐かしく思い出します。
どうぞ良いお年を!


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「えっ!こんなとこで野菜を買うの?」
ディジョンの駅に迎えに来た夫が帰り道、アラブスーパーに入っていく。遅くまで空いているので緊急の時のみ利用する人が多い店。値段は2割くらい高く、野菜はしなびている。
「まったく、イザベル(彼の妹)は年々ひどくなる」

義妹は料理が嫌い(したがって下手)、しかも魚介類を一切食べないので、肉のローストしか作らない。
つまり鶏、牛、豚のローテーションで暮らしているので、甥っ子たちはうちに来ると魚を食べたがる。
ローストは時間さえ守ればまず失敗しないけど、付け合わせの量が極端に少ない。2年前のクリスマスは“生煮えのインゲンひとり5本”。しかも自分はよく食べる。

今回は羊のローストの付け合わせに”ズッキーニが4本だけ”(全部で9人!)という事実が夕方判明。離れたスーパーまで行く時間がなく、アラブスーパーでリンゴのように固いトマトと、冷凍ピーマンひと袋を買い、“ナスなしラタトゥイユ”を作ることに。

クリスマスはうちと1年交代なんだけど、義妹宅でやるときはオードヴルは作って持っていく。今回は現地でも作るハメになった。
テリーヌ、美味しかったのでレシピを書きますね。

鶏とピーマンのテリーヌ
材料(12㎝x18㎝のテリーヌ型、約6人分)
鶏の胸肉2切れ(約300g)
タマゴ3個
½赤ピーマン
½黄ピーマン
½オレンジピーマン
½フレッシュ・シェーヴルチーズ(Petit Billy、下方に写真あり)
エストラゴンの葉、5枝分
イタリアンパセリ適宜
プロヴァンス・ハーブ適宜
エスプレット(トウガラシ)小匙1
小麦粉 大匙1

①鶏1切れは1-2センチ角に切る。鶏、卵、小麦粉、チーズを大きなボールに入れ塩コショウし、ハンドミキサーにかける。もう一切れの鶏は細切りにしておく。

②ピーマンは1センチ角に、エストラゴン、パセリの葉はハサミで切る。全部を①に加え、よく混ぜる。
(テリーヌは出来上がってみないと味-特に塩加減-がわからない、という不安がある。このレシピは「タネをスプーン一杯、フライパンで軽く焼いて味見をして調整しろ」。画期的!・・・と言うか、もっと早く気づくべきであった)

③テリーヌ型にクッキングシートを敷き、材料の半分を流しいれる。鶏の細切りを並べ、残りの材料を流す。

④最後にプロヴァンスハーブを散らし、180度のオーヴンで30分。
左がスモークサーモン&生鮭のテリーヌ。同じ写真でごめんなさい。

terrines_20181224232458eb8.jpg

フランスではプチ・ビリー/Petit Billyが有名なフレッシュ・シェーヴル。シェーヴルが嫌いな人はクリームチーズで代用できそう。
プチ・ビリー

レシピではマジョラムを入れろ、と書いてあったけど見つからず、エストラゴンを入れたらなかなかの相性だった。
お試しください!


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修羅場の日曜日

子供たちのゴッドファーザーやマザー、ずっと会っていなかった友人との夕食は、娘の引っ越しや、ワールドカップ(大事な試合があると息子はテレビにくぎ付け)などの難関を乗り越え、日曜日になった。

うちの家族は4人だったはずが、子供にそれぞれ彼女、彼ができて気がつくと6人になっている。
「座って食べるなら6人呼んで12人が限界。立食ならもっといける」
「立食は疲れる」と夫。
では12人。
「メニューは前もって作れるもの:2種サーモンのテリーヌ、オッソブーコ」
「ママンはチョコレート好きじゃないから、抹茶チーズケーキも作ろうか」
とデザート係の娘。おお、素晴らしい!

日曜の昼頃起きた娘は、まず“日曜日一日開いているスーパー”探しから始めた。前途多難。
午後4時。テーブルはこういう状態に。”修羅場”という言葉を思い出した。

dessert1.jpg

私の担当はもうできてるから余裕で写真なんか撮ったけど、果たして20時までに準備終わるの?
オッソブーコのカレー煮込みは大勢のときの定番。見かけはイマイチだけど実は美味しい。

osso bucco

「ギャッ、チーズケーキは一晩寝かさないとダメなの忘れてた!ごめんね」と、はかなく却下。

18時。チョコレートケーキの土台ができた。オーブンには私のテリーヌが入っているので順番待ち。娘イライラ。

dessert2.jpg

土台2つを重ね、間と周囲にチョコレートソース。

dessert3.jpg

18時半。テリーヌ完成。これを3つ作った。

terrine.jpg

息子と彼女が“手伝いに”到着。「シャワー浴びる」「着替えたい!」それは“手伝う”とは言わないよ。

予想通り20時きっかりに娘のゴッドファーザー、セルジュがマダムと到着。エプロン姿の私を見て「あら、早すぎた?」
それから他の人も到着して、アペリティフ、夕食・・・と嵐のように時は過ぎ、午前1時近く「終電!」と慌てて帰り出すまで、出来上がったケーキの全身写真を撮るのも忘れ・・・最後の一切れ!

gateau chocolat

最後のひとりは明日、娘さんがバカロレアの初日。「ちょっと迷ったけど、私がいないほうがプレッシャーが少ないだろうと思って」
正しい。貼りつかれるより、千鳥足で帰ってくる母親の方がラクに決まってる。

一緒に食べて、飲んで、たくさんしゃべって・・・ああ、楽しかった、と深夜のお風呂。話に夢中であまり食べる暇がなかった私はお腹が空いてきた・・・

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うちの定番ピカール

うちの食卓は朝市とピカールなしには考えられない。
ピカールは特に野菜が便利。洗ったり筋を取ったりする手間なしに、蒸し器やフライパンにぶち込むだけ。野菜ミックスは付け合わせのワンパターンから抜け出せる。

例えばグリル野菜(ズッキーニ、ナス、パブリカ、玉ねぎ)のミックス。

ピカール野菜

野菜の顔ぶれはラタトゥイユに似ているけど、ラタトゥイユが夏野菜のごった煮なら、より炒め物に近い。
肉、魚、何にでもに合う。

グリル野菜のタジン風

ピカール野菜

これも夏野菜の煮込みだけど、味がより濃厚&スパイシーなので淡白な白身魚や鶏の胸肉の付け合わせに。パスタのソースにもなる。冷凍ホタテ貝とこれをフライパンで解凍している間にスパゲティを茹でる、という荒っぽい料理を時々する。
どうやら私はズッキーニやナスの夏野菜が好きなんだ。

ジャガイモのロテサリー風

ピカール野菜

ニンニク丸ごと入り、カリッとして美味しい。
一度冷凍のジャガイモ料理を買うと、ジャガイモの皮をむき切り、下茹でして炒めるなんて「やってられるか」という心境に。しかも自分で作るより美味しい。

調理していない生の魚もよく買うけど(Flétan=オヒョウ:大味、骨なし、フライに最適、Dorade Sébaste=メバル科?オーブン焼きやムニエル)日本には入っていない。やっぱり魚は冷凍じゃないものを買う習慣?そうでしょうね。

これはグリーンランドのFlétan/オヒョウ。1㎏パック23.95ユーロ・・・だから日本だったら5000円近くするかも。日本の値段は1.5掛けくらいの感じだ。

ピカール魚

調理品では小エビのタイカレー風味

ピカール

ピーマン、エシャロット、レタスのサラダにのせると本格的(?)タイサラダになる。ただし電子レンジで解凍すると海老がゴムみたいになるので、フライパンでゆっくり、片面火が通ったらひっくり返すくらいの忍耐力と気遣いが必要。でも美味しい。

アトランティックサーモンのタルタル(電子レンジはダメ)、イカリングフリットも家族みんなが好き。飽きがこない味。

・・・と書くと、ピカールから何かもらってるでしょ、と思われそうだが、20年以上ピカールの忠実な顧客なのに何の優遇もなかった。つい最近、やっとPicard et moiというカードができて、会員のみプロモーションがある。でも買い物するたびにポイントが溜まる、というのはない、片手落ちのカードだ。
ピカールは値段設定が良心的だからまあいいけど。そう、日本では“高級冷凍食品”の扱いだけど、フランスでは“高級”のイメージはないわね。冷凍食品はイマイチ美味しくない、種類が少ない、というイメージを打開した功績はあるけど。


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プロフィール

Author:長谷川たかこ

この国に住もう!と決めたのは13歳のとき。それが実現したのは10年以上経ってから、それから30年の月日が流れました(計算しないで!)
現在フレンチ・コード主宰。訳書多数、著書3冊。夫1人、子供2人、猫2匹と暮らす騒がしい毎日。映画と料理とデビッド・ボウイが趣味。


長谷川たかこ

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