Category : グルメ・レシピ

二日酔いの鶏

イヴの翌日、つまり本当のクリスマスの日。普通なら空の酒瓶やプレゼントのラッピング残骸や食洗器に入りきれなかった皿が散乱し、こっちは二日酔いで寝ているところ。
今年は義妹のパートナーのミッシェルが「コック・オ・ヴァン・ジョーヌを作りたい」と言い出した。
宴の翌昼にそんなハードな料理!?と言いそうになったが、最近トロワグロの料理教室(200ユーロ)に行ったミッシェルはやる気満々。
息子に言うと「昼 ?! 夜にできないの?」
彼は日本的な胃袋の持ち主。お酒を飲むとすぐ赤くなるのも日本的。娘は「クール!」と喜んでいる。
というわけで24日は午前3時までかかって、宴の残骸を片付けた。
翌朝ネコに起こされ、キッチンに行くと見慣れぬ男子が私のエプロンをかけて立ち働いている。
義妹は5年前に離婚し、数年のパートナー探し期を経てミッシェルに出会った。
彼が家族のクリスマスに加わるのは初めてなので、まだ馴染んでいないのだ。

コック・オ・ヴァン・ジョーヌはジュラ地方の料理。
材料(6人分)
雄鶏半羽
乾燥モリーユ茸50g
コート・ド・ジュラ(シャルドネ)1.5本
ヴァン・ジョーヌ 半本
生クリーム500g
フレッシュパスタかご飯
横目で見ていた作り方は:
1.ぶつ切りにした雄鶏をコート・ド・ジュラ1本弱とヴァン・ジョーヌ/黄色のワイン1/3本でマリネし(24時間)
2.鶏を取り出し、軽く小麦粉をつけてココットで両面をソテーし軽く塩。余分な油をシャルドネで洗う。
3.マリネ汁を加え、残ったワインを鶏が隠れるまで足し、ココットごと150度のオーブンで4時間。

ソースに入れるモリーユ茸。希少なキノコで、干したものが瓶詰めで売られている。これを水で戻し、「その戻し汁も大事」とミッシェル。干しシイタケと同じだ。

モリーユ茸

4.戻したモリーユ茸をバター少々でソテーし、ココットに加え煮詰め、生クリームを加えて再び煮詰めて出来上がり。

コック・オ・ヴァン・ジョーヌ

ヴァン・ジョーヌは独特な香りのジュラ地方のワインで、シェリーに似てる 。そう言っても誰も同意しなかったけど、後で調べたらシェリーと同じソトロンという芳香剤を使っている。ホラ見ろ。
それだけ飲むとあまり好みじゃない味だけど、コック・オ・ヴァン・ジョーヌとはバッチリの相性。コンテチーズとは「ぶっ飛ぶ相性」とミッシェル。

「二日酔いで食欲がない」「夜にできないの?」と言っていた人も美味しい美味しいとパクパク食べ、ココットは空になり、ミッシェルは喝采を浴びた。
彼が置いていってくれたレシピのタイトルは「二日酔いの鶏」。24時間ワイン漬けだもんね・・・


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イヴの夜は、ディジョンに住む義妹とその彼、息子2人、長男の彼女がやってきて、プラスうちが4人だから計9人。さて何を作ろう?
義妹は魚介類を一切食べない。子供の時に父親に「魚を残さずに食べろ」と言われてから反抗して食べなくなった。以来半世紀近く、しかも父親は亡くなったのに反抗は続いているというすごい話。彼女の家にいくと、ローストポーク、ステーキ、ローストチキン、ローストなんとかがローテーションで現れる。
彼女の長男は3年前、ヴェジタリアンになった。動物愛護とか肉に飽き飽きしたという理由ではなく、子供たちに言わせると「“チャレンジ”とか“ゲーム”みたいなもん」だそうだ。
義妹の反抗と甥のチャレンジのお陰でメニューに苦労することになる。

クリスマスには子羊のナヴァラン(野菜と煮込み)をよく作る(作り方はこのページの下のほうです)。

navarin-d-agneau-printanier.jpeg

それでは甥が食べられまい、と肉と野菜を分離することに。すなわち、/Gigot d’agneau/ジゴ・ダニヨー/羊の脚。
クリスマス前に朝市の肉屋に注文しておいた2.5㎏ある脚の、ところどころにニンニクを埋め込み、タイムを散りばめ、オリーヴオイルをかけてオーブンで1時間弱。ロゼが好きな人が多いのでオーブンに入れるタイミングが大事。

羊の脚

ジゴには白インゲンの煮込みが定番コンビ。定番はやりたくないのでトマトピリ辛煮込みにして、インゲンのソテーも作る。

白インゲンの煮込み

白インゲントマトピリ辛の作り方は:
材料
ピカールのflageolets (白インゲン)1㎏
玉ねぎ大1個
ニンニク2かけ
トマトの水煮缶詰
野菜ブイヨン
Piment de cayenne カイエンヌのトウガラシ 3-4つ

1.鍋にオリーブオイルを適宜入れ、薄切りニンニク、角切りにした玉ねぎを5分くらい炒める。
2.そこへflageolets1㎏、ざく切りにしたトマト水煮、種を取って小口切りにしたトウガラシを入れ、かき混ぜる。
3.野菜ブイヨン、塩適宜を加え、インゲンが隠れるくらいに水を足し、時々かき混ぜながら中火で約30分。

乾燥白インゲンを水につけて戻す人もいるけど、冷凍で十分美味しい(私には違いがわからない)。缶詰は避けたほうがいい(明らかに違いがわかる)。
娘に味見させたら「アタシはもっと辛いのが好きだけどフランス人はねぇ・・・」
夫に味見させたら「これで十分辛い」と果たして娘の予想通りであった。

甥にはその他にズッキーニとチーズとタマゴのグラタンを作った。それなのに・・・テーブルに着くなり「Takako、今日は例外にする」とオードヴルのスモークサーモンもフォアグラも羊の脚もパクパク食べる。
なぜ事前に言ってくれなかったの !!


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携帯にダウンロードして、バーコードのアイコンを押すと四角い窓が現れる。その前に調べたい食品のバーコードを持ってくると直ちに読み取って《excellent/優秀》《 bon/良い》《 médiocre/まぁまぁ》《 mauvais/悪い》の総合評価、100点満点中何点、その理由を 分析してくれる。

アプリYUKA

評価の理由はこちら

アプリYUKA

例えばMailleのマヨネーズは《mauvais/悪い》
分析は(100g中)、
《欠点》
有害な添加物:7( !?)
カロリー:675、高すぎる
飽和脂肪:9g、多すぎる
塩分:1.63g、多すぎる

《長所》
プロテイン:1.9g
糖分:0.5g、低い

Mailleといえばマスタードの老舗、だから安心というのは甘かった。
じゃ何を買えばいいの?という当然の質問に「最も良い代わりの製品:Carrefour のタマゴマヨネーズ」と答えてくれる。代わりの製品は色んなメーカーが出てくるので、Carrefourから金をもらっているとは思えない。とにかく至れり尽くせり。

欠点はやり出すと止まらなくなること:マヨネーズの次はマスタード、ブイヨン、生クリーム、ヨーグルト、シリアル、チョコレート、ツナ缶詰・・・キッチンにある食品のバーコードを片っ端から。その結果、バター&生クリームのElle et Vire 、チョコレートのLindtなど有名なメーカーが《まぁまぁ》や《悪い》。
でもチョコレートはどのメーカーでも”カロリー、糖分が多すぎ”で、
「甘いのはチョコレートのアイデンティティのひとつだから仕方ない」とチョコ好きの娘。
「マスタードだって一日にひと瓶食べるわけじゃないから・・・」と辛いもの好きの私。
注意すべきは有害添加物の数だ。
逆に、冷凍食品のPicardは軒並み《優秀》。ま、うちは調理品より素材の冷凍を買っているから当然かも。

Yukaさんは8万食品を網羅していて、それ以外の食品に当たるとしばらく「うーん」と迷ってから《inconnu/未知》の表示。
名前といい、面倒見の良さといい、日本人が作った?と思ったら、フランス人4人のベンチャービジネス。
この前、消費者組合が分析して発表した《危険なリップクリーム》もびっくりしたけど、今日の生活は有害物質に囲まれているってことだ。“安全なものを食べたい、つけたい”傾向は高まるばかり。


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美味しかった&不味かった

「まだラーメン食べてない!」
東京でラーメンを食べないのは“罪”のように娘が騒ぐ。
から揚げは毎日のように食べてる彼女、ジーンズをはきながら「縮んだ!」
洗ってないのに縮むわけないだろ。
友人い聞いたら「ラーメンは荻窪が美味しい」
荻窪は割と近いし、教えてもらった店が「下町っぽいいい感じの通りにある」と聞いて出かけて行った。
2時すぎなのにまだ外に行列ができている。でも10分も待たずに入れた。
しょうゆと塩の2種類だけ。チャーシューや茶タマゴのトッピングが追加できる。
娘は塩。

ねいろ屋

私は季節メニューの汁なし麵。鶏の挽肉とバクチ。どちらも丁寧に作られたあっさり味、美味しい。

ねいろ屋

ここの名物がラーメンより高い(1000円)かき氷。イチゴの粒々の入った自家製ソースで、そこいらのかき氷とはまったく違う。

ねいろ屋

米澤よう子さんに連れていってもらった六本木の魚信。ビルの狭間にバラックみたいな造りのお店。

六本木 魚信

お造り、焼き物、揚げ物(この日はカジキの洋風ソテー)、いくら・ウニ・マグロのお寿司の魚ずくしコースが美味しかった。六本木が”庭”のよう子さんならではの店選び。

さて”不味かった”一位は(実は一位しかいないけど)、熱海で買った駅弁『よくばり弁当』

お弁当

鶏肉のそぼろと炒り卵はお菓子のように甘く、醤油に漬け込んだという牛肉は辛すぎ、桜エビはつぶらな黒い目が気になり、半分くらい残した。欲張ってはいけないのだ。

こちらは羽田。朝8時半。
5時起きで何も食べていなかったからさすがに腹が減り、娘は「去年ここで食べたハンバーガー」を探すが売り切れ。
「朝発つ人がみんなハンバーガーを食べたってこと?」
「いや、ここ24時間営業なんで昨夜から売り切れなんす」とお店の人。
そこでハンバーグステーキ。

羽田 レストラン

いくらお腹が空いていても朝から肉は・・・のあたしはツナのスパイシーロール&アヴォカドとサーモンのサラダ。特別美味しくもなく不味くもなく、ふつう。

羽田 レストラン

日本人VS半分フランス人。胃袋の差が浮き彫りになるチョイスであった。


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やっぱり大勢が楽しい

毎年、私の誕生日は母の日(フランスの)の数日後。
「近すぎる」と息子。
「どっちも私が決めたんじゃない」
毎年、12月27日とかに生まれた人の苦労を実感する。
「母の日に贈った薔薇だけど」
「?」
「4本は母の日で、6本は誕生日ということで・・・」
・・・ということで誕生日。今年は友達をよびたい気分、でもペンテコステの3連休だから予定があるかも、と思いつつ声をかけたら、殆どみんな来てくれた。家族も入れて16人。

一度作って好評だった2つのサーモンのテリーヌ。簡単なんでレシピを書くと、
材料:生鮭350g
スモークサーモン150g
卵3個
生クリーム(液体状、Crème fleurette)250cc
シブレット1/2束
塩 2つまみ
エスプレット(トウガラシ)ひとつまみ

1.生鮭は皮と小骨を取り、一切れを3つか4つに切る。
2.シブレットは3-4㎝に切る。オーブンを180°にセット。
3.生鮭、クリーム、シブレット、塩、エスプレットをミキサーにかける。かけすぎるとムースになるので、粒々状で止める。
4.テリーヌ型に3の半量を流し、スモークサーモンの薄切り-花びらくらいの大きさ-を並べる(ここでスモークサーモンが沈むかと思ったら沈まない!)。残りの3を流しいれる。

鮭のテリーヌ

5.オーブンのプレートにお湯を入れ、アルミ箔で蓋をしたテリーヌ型を入れ(つまり湯煎状態)1時間。10分前にアルミ箔を取る。

友人のひとりが「だし巻き卵みたいで美味しい」。確かに、お総菜屋のテリーヌはずっとコンパクトだ。リキッド状のクリームを使うから?
娘の作品、チュニジア春巻き、ブリック。中はツナ、ゆで卵、玉ねぎ。シンプルでいくつでも食べられる。今回は鶏バージョンと2通り。兄貴に手伝わせて作った50個がまたたく間になくなった。

ブリック

Spotify を聴きながら野菜を切ったチュニジアサラダ

チュニジアサラダ

ワタシ定番の大鍋料理、オッソブーコのカレー。フランス人に味見させたら「これ以上辛くしないほうがいい」。ところが日本人は「これ、子牛のナヴァラン?(カレーなしの煮込み)」。味覚の差、歴然。

子牛カレー

ワインも随分空いたわね。最近ダイエットで飲んでいなかった夫が、ここぞとばかり飲んでいたくせに、空き瓶の林を見て「みんなよく飲んだね」だって。
楽しかった!来年が待ち遠しい?


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プロフィール

Author:長谷川たかこ

この国に住もう!と決めたのは13歳のとき。それが実現したのは10年以上経ってから、それから30年の月日が流れました(計算しないで!)
現在フレンチ・コード主宰。訳書多数、著書3冊。夫1人、子供2人、猫2匹と暮らす騒がしい毎日。映画と料理とデビッド・ボウイが趣味。


長谷川たかこ

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