Category : グルメ・レシピ

やっぱり大勢が楽しい

毎年、私の誕生日は母の日(フランスの)の数日後。
「近すぎる」と息子。
「どっちも私が決めたんじゃない」
毎年、12月27日とかに生まれた人の苦労を実感する。
「母の日に贈った薔薇だけど」
「?」
「4本は母の日で、6本は誕生日ということで・・・」
・・・ということで誕生日。今年は友達をよびたい気分、でもペンテコステの3連休だから予定があるかも、と思いつつ声をかけたら、殆どみんな来てくれた。家族も入れて16人。

一度作って好評だった2つのサーモンのテリーヌ。簡単なんでレシピを書くと、
材料:生鮭350g
スモークサーモン150g
卵3個
生クリーム(液体状、Crème fleurette)250cc
シブレット1/2束
塩 2つまみ
エスプレット(トウガラシ)ひとつまみ

1.生鮭は皮と小骨を取り、一切れを3つか4つに切る。
2.シブレットは3-4㎝に切る。オーブンを180°にセット。
3.生鮭、クリーム、シブレット、塩、エスプレットをミキサーにかける。かけすぎるとムースになるので、粒々状で止める。
4.テリーヌ型に3の半量を流し、スモークサーモンの薄切り-花びらくらいの大きさ-を並べる(ここでスモークサーモンが沈むかと思ったら沈まない!)。残りの3を流しいれる。

鮭のテリーヌ

5.オーブンのプレートにお湯を入れ、アルミ箔で蓋をしたテリーヌ型を入れ(つまり湯煎状態)1時間。10分前にアルミ箔を取る。

友人のひとりが「だし巻き卵みたいで美味しい」。確かに、お総菜屋のテリーヌはずっとコンパクトだ。リキッド状のクリームを使うから?
娘の作品、チュニジア春巻き、ブリック。中はツナ、ゆで卵、玉ねぎ。シンプルでいくつでも食べられる。今回は鶏バージョンと2通り。兄貴に手伝わせて作った50個がまたたく間になくなった。

ブリック

Spotify を聴きながら野菜を切ったチュニジアサラダ

チュニジアサラダ

ワタシ定番の大鍋料理、オッソブーコのカレー。フランス人に味見させたら「これ以上辛くしないほうがいい」。ところが日本人は「これ、子牛のナヴァラン?(カレーなしの煮込み)」。味覚の差、歴然。

子牛カレー

ワインも随分空いたわね。最近ダイエットで飲んでいなかった夫が、ここぞとばかり飲んでいたくせに、空き瓶の林を見て「みんなよく飲んだね」だって。
楽しかった!来年が待ち遠しい?


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種、皮、骨は身体にいい?

子供の頃、おばあちゃんに果物の種を食べると「お腹の中に木が生える」と脅かされ、お腹の中に、サクランボはまだいいとしても、スイカが生る図を想像して心配したもんだ。
ところが最近、ブドウの種は身体にいい

ブドウ種子

なぜなら種の油にはビタミンE、ポリフェノール、オメガ6が豊富で、血管を強くし、コレステロールLDL(悪玉)を下げ、アテロームの形成を防ぐ・・・その結果、心筋梗塞、脳梗塞の予防になる。さらにポリフェノールはビタミンEの5倍という抗酸化力を持ち、癌の予防になるそうだ。フランス人はブドウを皮ごと食べ、種も呑み込んじゃう人がいるけど、種はポリポリ“噛まなければ”効果がない。呑み込んだら素通りして出て行ってしまう。
ブドウ種を原料にしているコスメ、コーダリー。実家のあるシャンパーニュでは以前、種は捨てていたのに「最近、コーダリーが買っていく」そうだ。

オイルサーディンの骨

オイルサーディン

日本人なら昔から食べているのに、骨が喉に刺さると信じてあの微細な骨を取り除いて食べるフランス人(例えばうちの夫)が多い。骨はカルシウム源。フランス人にとってカルシウム源といえば乳製品。でもオイルサーディン100gはヨーグルト100gの6倍のカルシウムが含まれている。大体、”小魚の骨”というべきところを”オイルサーディンの”といっているのは、他の小魚を知らないからだ。

ほとんど生のブロッコリー

ブロッコリー

一緒に日本に行ったフランスの友達が、レストランでブロッコリーを食べ「コレ、生だわ」。伝統的にフランスでは野菜をグタグタになるまで調理する(ソース代わりになる)けど、ブロッコリーは“日本式”で食べるべき。ガン予防(肺・卵巣・前立腺・腎臓・・・)で世界的に注目を集めるこの野菜-フランスでは日本ほど一般的でない-長く茹でるとビタミンCはもちろん、スルフォラファン(解毒酵素、抗酸化酵素の生成を促進する)を破壊してしまうそうだ。

キウイの皮

キウイ

うぶ毛のような毛が生えているでしょ。あれが身体にいいそう。ビタミンC、フラボノイド(抗酸化)、ポタシウム(カリウム)が豊富で、高血圧、心臓疾患、ガン予防に効果。オーガニックのキウイをよく洗って皮ごと食べると「皮は気にならない」というけど、試してみよう。

トマトは調理して

トマト

ふつう野菜は煮たり焼いたりすると栄養分が破壊されるのに、トマトは逆(全然知りませんでした)。熱を加えることで、閉じ込められていたリコペンが解放される。リコペンは前立腺を筆頭にガン予防、心筋梗塞、脳梗塞の予防、さらに認知症の予防をすることが、2012年のフィンランドの研究で明らかになったそうだ。トマトソース、ピザ、トマト・ファルシ(よく作る!)・・・ケチャップさえ、生のトマトの2.5倍のリコペンが含まれている。

つまり、魚は頭や骨まで食べ、野菜はアルデンテに茹でる日本人は、言われなくても身体にいいことをしているってこと。
後は“種を噛む”のをマスターすればいいだけだ。


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仕出しランチ比べ

研修は、朝9時から遅いときは19時まで続き、お昼も時間節約のためにケータリングの食事が届く。
Plateau repas(食事プレート)と呼ばれ、一見機内食に似ているけど、より美味しい。
一日目:Nos bons plats chez vous(私たちの美味しい料理をご自宅で)という長ったらしい名前のケータリング。7人の、そこそこに有名なシェフがメニューを作っている。本家はリヨン。27.39ユーロ。

フランスのケータリング

この日はフレデリック・ベルトというリヨンのシェフ作の:
-野菜のコンポテ、茄子のキャビア
-子羊のラザーニャ
-アーモンド入りフィナンシエとフレッシュフルーツ

サイトでは「メイン:昔ながらの子牛のブランケット」になっているけど、出てきたものは紛れもないラザーニャ。オードヴルが美味しかった。ここのウリはメインが保温バッグに入れられて届くこと。

2日目:les Jardins d’Epicure(エピクロスの庭)のグルテンフリー・メニュー 21.9ユーロ。

フランスのケータリング

-オーガニックレンズ豆、ペリゴールのクルミ、フェタチーズのサラダ
-サーモンの蒸し焼き、インゲン、小玉ねぎ、ヴィネグレットソース
-フレッシュハーブ入りフロマージュブラン0%
-アジャン産プラムのクラフティ
これを食べると、昨日の“シェフの料理”は凝っていた。遅ればせながら。
でもサーモンの蒸し加減はよく、レンズ豆のサラダは日本人好みであった。

3日目は大御所フォションの登場。32.89ユーロ

フォション ケータリング

-栗とかぼちゃの(冷たい)ポタージュ
-正山小種(ラプサン・スーチョン)茶でローストした鶏、クロゼ(サヴォアのパスタ)とアーティチョーク、赤玉ねぎのピクルスのサラダ
-柑橘類添えフィナンシエ、ライムのクリーム

なぜ鶏を正山小種茶でローストするの?パサつきがちの鶏の胸肉がしっとりしていたのはそのせい?
付け合わせのパスタサラダも美味しかった。
栗&かぼちゃのポタージュは「これアントレ?デザート?」と一瞬思う味。最近、こういう微妙な味に出会う。京料理みたい。

日本から研修に来た方々と一緒にご飯を食べて感じたのは、食習慣と量の関係。
仕出しランチの量は私にはちょうど良かったけど、平均的日本人には“多すぎる”。特にサーモンや鶏が「いくら食べても減らない」(まさか)「もう夜は食べなくてもいい」(ウソ・・・)
フランスのほうがタンパク質の量が多いってことだ。私はすっかり食べて、びっくりされた。

そのくせ、仕出しランチをパスしてオペラに駆けつけ「ラーメンと餃子と野菜炒めを食べた」人もいた。ラーメン一杯が食べきれないフランス人は少なくないから、習慣は大きい。
という話を、夜娘にしたら、
「そう、シリアからの難民がフランスで痩せるんだって」
「??」
「フランスの食べ物が口に合わないから」
「なるほど・・・でもシリア料理って?」
「すごく美味しいんだって」
存じませんでした。

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どうしたら悪酔いしないか? ご馳走シーズンに太った分をどうやって落とすか? デトックスにいい食べ物は・・・という記事が毎年末あちこちにに載り-毎年飽きもせず読むんだけど-その中で、へぇーと思ったのが、『アルコールを混ぜると悪酔いするというのはウソ』(ル・モンド紙)
「一種類のアルコールを大量飲むのと、数種類のアルコールを混ぜるのと被害は変わらない。一方、アルコールと他の物質(ドラッグ、薬、スタミナドリンク)を混ぜると、予期せぬ危険な結果になる可能性が。
アルコールに唯一よい効果をもたらすのは食べ物。食べ物が脂っこいほど、アルコールの浸透が遅く、まわりにくく、血液中のアルコール度を抑える。
でもあまり脂っこい、カロリーの高いものを食べると、今度は消化不良になる。」
本当かね・・・?個人的には混ぜたときのほうが残るから、これは肝臓のデキが違うフランス人に限ったことではないかと。

ちなみに12月にフランス人は何リットルのシャンパンを飲むかと言うと:
毎年12月に世界中で4000万本のシャンパンが売れる(でも全部飲まれるとは限らない)。その3分の2がフランス(!)

もうひとつの発見は、『オーガニック鮭がふつうの鮭より汚染されていた』という記事。これはラジオのニュースでも言っていた。
鮭はフランス人が一番好きな魚(あまり選択肢がないけど)。

オーガニック鮭とふつうの養殖鮭

『6000万人の消費者』というメディアが、出所の違う鮭の切り身10、スモークサーモン15を分析した結果、オーガニックのほうがPCB 、ペスティサイド(農薬)などの含有量が多かった!
オーガニック食品への信頼が揺らぐ結果だ。
理由はエサ。従来の養殖鮭は、主として、穀物のプロテイン(つまり植物性)を食べている。
オーガニック鮭は「できるだけ自然に近い食べ物を」とエサの70%はプロテインと動物性脂肪。この動物性脂肪に使われる野生の魚が汚染されている、つまり魚がいる海が汚染されていることだ。

子供も鮭も過保護にしないほうが元気、というトンデモナイ結論に達する私。

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オッソブーコでボナネ!

新年、おめでとうございます!
去年より世の中が穏やかで、みなさんがご健康で(それが一番!)いいことがたくさんある年でありますように。

さて時間を戻して大晦日19時。
私は年越しごはんの仕上げに取り掛かる。音楽は(もちろん)デヴィッド・ボウイ。
オッソブーコ(子牛のすね肉)のカレーは2日前から煮込んであるし、アントレのワカメ・きゅうり・サーモンの胡麻ソースサラダは簡単だし、シャンパンのおつまみにに鶏ひき肉の蒸し物も作ったし、友達には21時と言ってあるので余裕だわ、と思っているところへ、娘とその親友が躍り込んできた。
彼女たちは、パリ郊外のレコーディングスタジオに30~40人集まって年越しを祝うことになっている。
「食べ物を持って行かなくちゃいけないの。オーヴン使っていい?」
私の返事を待たず、テーブルの上に買ってきた食料を並べ出す。どこで見つけたレシピか知らないけど、ピザの皮に挽肉カレー、モツァレラ、ニンニクを入れて巨大な餃子のようなものを作ろうとしている。

pauline_camille.jpg

「切り分けてアペリティフに食べるのよ」
切り分けたら中身がポロポロ落ちてすごく食べにくそうだけど、ま、私には関係ない。

そこへリュリュが自分も何か食べたいとやってきた。
アンタはまだ軽いからいいけど、タマがそれをやると椅子がひっくり返る。

lulu31-12-16.jpg

せっかく心静かに料理しようと思っていたのに、娘たちは大声でしゃべり、猫は鳴き、ボウイもかすむ騒ぎになる。
気が付けば20時、もう全然余裕じゃない!
さて写真で見ると不味そうだけど、すごく好評だったオッソブーコのカレー

veau au curry

[8人分]
オッソブーコ(Sauté de veauとかOsso buccoという名前で売られている。1㎏15ユーロくらい・・・と記憶 )2㎏、4-5㎝四方に切る。
玉ねぎ大3個
ニンニク3かけ
ニンジン大3本
クミンシード/タイム各大匙1
カレーパウダー大匙4~5
小麦粉大匙4~5
ノイリープラット(ドライベルモット)
ビーフブイヨン1個半
1.クルーゼなどの大鍋にオリーブ油を適宜入れ、2つ割りにして芽を取ったニンニク、ざく切りにした玉ねぎを炒める。
2.玉ねぎが透き通ってきたら、子牛肉を入れ、中火で表面に焼き色をつけ、塩コショウ。
クミンシード、タイム、カレーパウダーを入れ、全体に絡めるようにする。
3.小麦粉を振り入れ全体に絡め、ノイリープラットを肉が半分かぶるくらい(アバウトでごめんなさい)入れる。少しアルコールを飛ばしてから、ヒタヒタになるまで水を足し、ブイヨンを加える。
4.小麦粉が鍋底につかないようにかき混ぜ、輪切りにしたニンジン3本を加え、蓋をして煮込み開始。
時々、鍋底をこそげるようにかき回しながら5~6時間煮込む。うちのレンジはタイマーがついているけど、焦げ付かせると2㎏の子牛が無駄になるので、なるべく台所にいるときに煮込む。
前もって用意できるし、わりと簡単。白ワインではなくノイリープラットを使うのがソース成功の素、と私は思っている。
とにかく大好評でみんなお代わり、ワイン4本、シャンパン2本が空いた(7人中1人は全く飲めないので、かなり飲んだわね・・・)
チーズとデザートの間で2017年になった。ボナネ!
午前2時半、友達が帰る時は雪がちらついていた。


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プロフィール

Author:長谷川たかこ

この国に住もう!と決めたのは13歳のとき。それが実現したのは10年以上経ってから、それから30年の月日が流れました(計算しないで!)
現在フレンチ・コード主宰。訳書多数、著書3冊。夫1人、子供2人、猫2匹と暮らす騒がしい毎日。映画と料理とデビッド・ボウイが趣味。


長谷川たかこ

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