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隔離料理:ポトフ―

大鍋に肉の塊と野菜を入れて火にかけておけばポトフ―ができる、と思っていたのは間違いだった。
肉は柔らかくならず、野菜は煮えすぎという結果になる。

まず肉選びが大切。ポトフ―に使うのは赤い矢印の部分
後ろ足のGîte(ジット)
前足のMacreuse(マクルーズ)、 Paleron(パルロン)、 Basse côte(バスコット)
そしてJeu de bœuf頬肉

牛肉の部位

値段は頬肉が約19€/kg、それ以外は15-16€/kg。煮込み用の牛肉は高くない。

この中でMacreuse(マクルーズ)はブッフ・ブルギニヨンやチリコンカルネには向いているけど、ポトフ―にするとちょっとパサつく。ので、わたしはそれ以外の部分と頬肉(外れがない)を半々にする。
他の煮込み同様、ポトフ―も翌日、翌々日がより美味しいので多めに買う。

材料(3-4人分で2回分):今回はPaleron(パルロン)と頬肉、計1.2㎏
ポワロ葱4本
ニンジン(太目)6本
カブ6個(フランスのカブはBoule d’orがホッコリ美味しい)
ジャガイモ(シャルロット、ローズヴァルトなど煮くずれしにくい種)
ビーフブイヨン1.5個、塩

①煮込み鍋(クルーゼとか)に肉の塊、ヒタヒタの水、ブイヨン、葱の青い部分、(あれば)タイムを入れ、中火にかけること約2時間。

②火を止めてからしばらく置くと、表面に白い脂が浮く(暖房が効きすぎていると白くならないので、冷蔵庫に入れる手もある)。この脂、取りたくない人は取らなくてもいいけど、夫が体重過剰なので、わたしは7割くらい取る。

③野菜の皮をむく。鍋にまずニンジンを入れて30-40分煮続ける。ニンジンは肉を柔らかくするそうです。
次にポワロ葱を入れ、さらに30-40分(野菜の個人差があるので、時間は目安。楊枝を刺してアルデンテで止める)

④このあたりで鍋が満員になるので、ニンジン、葱を取り出し、スープの味を見て、塩を足し、カブ、ジャガイモを入れる。煮え方が均一なように同じくらいの大きさに切る。カブ、ジャガイモは煮え方が早い。

⑤ニンジン、葱を鍋に戻し、足りなければ水を足し、20分くらい火にかけて止める。そのまま一夜置く。

⑥翌日食べる前に30分くらい火にかける。

わたしのポトフ―に一番似ている、借りてきた写真

ポトフ―
photo:kilometre0

・・・と、料理も人間関係と同じく、手間をかけると美味しくなる。
ポトフ―の煮汁が残ったら冷凍しておいて、ポタージュやロールキャベツに入れると美味。
外出禁止の今こそ作りたい料理、お試しください!


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プロフィール

Author:長谷川たかこ

この国に住もう!と決めたのは13歳のとき。それが実現したのは10年以上経ってから、それから30年の月日が流れました(計算しないで!)
現在フレンチ・コード主宰。訳書多数、著書3冊。夫1人、子供2人、猫2匹と暮らす騒がしい毎日。映画と料理とデビッド・ボウイが趣味。


長谷川たかこ

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