日本で「冬はお鍋!」のように、冬の家庭料理の代表であったポトフ。“肉と野菜を入れてコトコト煮ればひとりででできる”(実はそれほど簡単じゃないけど)料理を作る家庭が減り、レストランのメニューからも消えつつあるとか。
パリで美味しいポトフを食べれるレストランは両手で数えられるくらいしかなく、フィガロによると、1位は2区のDrouant/ドゥルーオン。ゴンクール賞が発表されるので有名なレストランだ。

ポトフ
photo:JC.Marmara/Le Figaro

しかし。ポトフは庶民的な田舎料理、白いテーブルクロスの格式ある店で食べる料理ではない、と思う。しかも20ユーロ!ウチで作ろう。

【4人分】
牛肉:1~1,2kg
砂地の人参:500g
ポワロ葱:4本
カブ:4~8個
ジャガイモ:6~8個
ブーケ・ガルニエ
*牛肉はMacreuse(マクルーズ)、 Gîte(ジット)、Paleron(パルロン)、Basses Côtes(バス・コート)などから2種類、500gずつ塊で買う。2種類入れるのは違うテクスチャー-ジットはゼラチン質があり、バス・コートは少し霜降り-を楽しむやめ。煮込み用の牛肉は1kg 12~14ユーロ。

牛肉の部位

4人で1kgも?と思われるかもしれないけど、ポトフは翌日や翌々日がより美味しい。お煮しめやすき焼きと一緒。

① それを塊のまま、クルーゼのような厚手煮込み鍋に入れ、水をヒタヒタに入れ、ポトフー用ブイヨン、ブーケ・ガルニエ(なければパセリ)を加え、中火で1~1.5時間煮る。肉と野菜を一緒に入れると、肉が柔らかくならない前に、野菜がクタクタになる。
② 少し冷めると、アクや白い脂の薄片が取りやすい。私は、ポトフの煮汁を野菜ポタージュに入れたりするので、脂は半分くらい取る。
③ 野菜はまずCarotte de sable(キャロット・ド・サーブル=砂地の人参)。普通の人参より太くて、ほっこり甘い。縦に2つに切ったりせずそのまま鍋に加え約30分。

キャロット・ド・サーブル

④ ポワロ葱と皮がオレンジ色のカブBoule d’or(ブール・ドール)、ジャガイモを入れ、ブイヨン半分と塩を足して約1時間。ジャガイモはRatte(ラット)という種類が煮崩れず美味しいけど、あまり見つからないし、小さくて皮を剝くのがめんどくさい。私はCharlotte(シャルロット)か 、皮が紫のRoseval(ロズヴァル) 。

週末にポトフを煮ていると、うち中にいい匂いが漂う。
残ったら煮返して冷蔵庫に入れ、数日後に再び。ポトフの残りをテリーヌにして出す店もあった。そこまではしないけど、冷たいままでマスタードの効いたドレッシングのサラダと食べるのも美味。お試しください。


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プロフィール

Author:長谷川たかこ

この国に住もう!と決めたのは13歳のとき。それが実現したのは10年以上経ってから、それから30年の月日が流れました(計算しないで!)
現在フレンチ・コード主宰。訳書多数、著書3冊。夫1人、子供2人、猫2匹と暮らす騒がしい毎日。映画と料理とデビッド・ボウイが趣味。


長谷川たかこ

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